Джемы, желе, соленья и варенья – самое время

В тепле заключительного акта лета Элизабет Гиббс приближается к зарослям пляжных сливовых кустарников во дворе, изобилующим красновато-фиолетовыми фруктами. Она осторожно срывает созревшие ягоды размером с вишню, усеивающие колючие ветки. Благодаря своему терпкому и пикантному вкусу фрукты можно было употреблять на месте. Но они призваны к более высокой цели: консервировать и консервировать в желе рубинового цвета, передающем суть лета на острове Аквиднек.

Этому ритуалу Элизабет научила ее мать, покойный сенатор штата Джун Гиббс, которая посадила множество оригинальных кустарников в доме в Миддлтауне, где сегодня живут Элизабет и ее муж Элиот Рэймонд.

«Поначалу я в основном наблюдала за ней, а когда стала старше, стала ей помогать», - размышляет Элизабет. «Мама выросла в летнем лагере на мысе, и, возможно, она впервые научилась готовить [пляжное сливовое желе] там».

Когда Джун и ее семья переехали на остров Аквиднек, ландшафтный архитектор спланировал двор с выделенной зоной для кустов малины и черники. Но Джун хотела, чтобы культовые растения приморской пляжной сливы с их белоснежными цветами и зубчатыми вечнозелеными листьями были включены в миниатюрный фруктовый сад.

Одна из многих суровых истин, с которыми столкнулись американцы с тех пор, как пандемия коронавируса начала преследовать страну (и мир), — это уязвимость наших запасов продовольствия. В начале периода самоизоляции в Род-Айленде жители островов Аквиднек увидели тревожный взгляд на пустые полки супермаркетов. Прошли недели, и погода потеплела, и многие обратились к своему двору за утешением в условиях неопределенности.

По всей стране интерес к садоводству и выращиванию продуктов питания вырос больше, чем когда-либо в новейшей истории. (Берпи сообщил, что в марте и апреле продал больше семян, чем за любой аналогичный период времени в истории.) Не нужно усердно искать, чтобы увидеть параллель 21-го века с садами победы, которые охватили страну во время Первой мировой войны и II.

Поскольку осенний урожай уже не за горами, август и сентябрь — идеальные месяцы для сохранения (в буквальном смысле) плодов этого труда. Консервирование, метод консервирования пищевых продуктов, используемый в основном для фруктов и овощей, а также супов и мяса, использует тепло для уничтожения микроорганизмов, портящих продукты. Оборудование незначительно изменилось за 200 лет, но методология осталась прежней: продукты упаковывают в герметично закрытые контейнеры (обычно стеклянные банки с завинчивающимися металлическими крышками), затем подвергают термическому процессу для уничтожения микроорганизмов, тем самым сохраняя продукты для длительного хранения. длительный срок хранения.

Два метода консервирования одобрены Министерством сельского хозяйства США (USDA): консервирование на водяной бане и консервирование под давлением. Продукты с высоким содержанием кислоты, в том числе фрукты для джемов, желе, начинок для пирогов и консервов; соленья и маринованные продукты; помидоры и сальса требуют меньшего нагрева, чем их низкокислотные аналоги. Эти продукты можно консервировать, используя консервную банку с водяной баней, любую большую глубокую кастрюлю или жаровню, в которую можно поместить круглую металлическую решетку для охлаждения.

Низкокислотные продукты, к которым относятся практически все овощи (за исключением большинства томатов), следует хранить только в автоклаве, при этом следует принимать меры предосторожности. (Скороварка, как и популярная Instant Pot, не является подходящей заменой.) Основной угрозой является пищевой ботулизм, редкое, но потенциально смертельное заболевание. Только подходящий автоклав может регулировать давление пара до 240 F – горячее, чем кипящая вода – чтобы убить микроорганизмы в продуктах с низкой кислотностью.

«Это не похоже на приготовление пищи, где можно проявить творческий подход», — говорит Николь Ричард, научный сотрудник и специалист по безопасности пищевых продуктов из Университета Род-Айленда. «Важно следовать проверенным рецептам». Министерство сельского хозяйства США, Национальный центр домашнего консервирования продуктов питания и образовательные учреждения, включая Университет Джорджии, имеют конкретные инструкции по рецептам, в которых указано, сколько воды следует добавить в банку, какое свободное пространство (пространство между содержимым и крышкой) Укажите, как долго варить фрукты перед выделением из них сока, сколько сахара и лимонного сока потребуется для застывания, а также время обработки по высоте.